Olivicultores y expertos gastronómicos se reúnen en Jaén para degustar el Aceite de Oliva Virgen Extra con sabor a biodiversidad

Con el apoyo del proyecto LIFE Olivares Vivos+, el modelo agrícola que recupera biodiversidad y la transforma en rentabilidad, ahora se extiende por las principales regiones olivareras de España, Italia, Grecia y Portugal. Otros de sus principales objetivos es transferir este modelo a otros cultivos y estudiar su adaptación en escenarios de cambio climático.
Olivares Vivos ha llevado a cabo un evento gastronómico, en el que se han podido degustar las 36 marcas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) que participan en los proyectos demostrativos de Olivares Vivos y que lucen su sello. Aceites que proceden de las fincas en las que se está recuperando biodiversidad y, a través de ella, mejorando la rentabilidad agrícola.

Unos aceites identificados en el mercado con el sello Olivares Vivos y que permiten a consumidores, y a todos los actores de la cadena agroalimentaria, implicarse con garantías en la recuperación real de flora y fauna del olivar. Además, con la recuperación de la biodiversidad, también contribuimos a mitigar el cambio climático o frenar a la despoblación del mundo rural, apostando por un producto excepcional para la salud y excelente calidad. De hecho, algunos de los aceites Olivares Vivos copan los primeros puestos de muchas de las principales guías de AOVE de España y el mundo.

Encuentro olivarero y gastronómico

La cita ha reunido a grandes expertos del mundo gastronómico, cocineros y críticos, así como productores de AOVE, distribuidores y otros representantes de entidades del sector oleícola, quienes pudieron conocer la intrínseca relación que existe en estos aceites entre biodiversidad, calidad y buena gastronomía.

Presentado por el periodista y vocal de la Junta Directiva de SEO/BirdLife, Juan Ramón Lucas, durante el evento “Almuerza con Olivares Vivos: El gusto por la biodiversidad” se mostró cómo se elaboran estos zumos empezando desde el campo, en el que se trabaja no sólo para producir los mejores AOVE, sino también para recuperar las especies de flora y fauna que tradicionalmente habían acompañado al olivo y que, en muchos olivares, se han ido perdiendo en las últimas décadas debido a la intensificación agrícola.

Especies que fueron parte consustancial del mismo evento, organizado en el espacio gastronómico “En Bruto”, de Madrid, ya que el otro gran ingrediente que acompañó a las 36 marcas de AOVE participantes en Olivares Vivos fueron las mal llamadas “malas hierbas” que aparecen en los campos y que hoy empiezan a constituirse como producto gourmet en muchos restaurantes.

“El olivar es el cultivo más importante para la conservación de la vida silvestre en Europa. Que Olivares Vivos acelere su expansión en las principales regiones olivareras de la cuenca mediterránea, punto caliente de biodiversidad, supone una apuesta global por recuperar el vínculo entre agricultura y naturaleza manteniendo como premisa los intereses de los agricultores. Estamos convencidos de que esta extensión será el paso definitivo para consolidar a Olivares Vivos como un referente, sumando más aliados y afianzando en Europa un modelo de agricultura reconciliada con la vida”, señala Asunción Ruiz, directora ejecutiva de SEO/BirdLife

En primera persona

Como no podía ser de otra manera, en la cita no faltó la visión en primera persona de quienes trabajan día a día para conseguir estos zumos. Han sido muchos los olivareros y olivareras los que han puesto en marcha el modelo de olivicultura Olivares Vivos y que han estado presentes, representados por la voz de Marifé Bruque, propietaria de la finca San José de la Venturera (Linares, Jaén) y gerente de la marca de aceite Finca San José, quien supo trasmitir a los asistentes las razones de su apuesta por Olivares Vivos y como como, tras ocho años con Olivares Vivos nos demuestra con su ejemplo que “el olivar es mucho más que aceitunas”.

Del olivar al restaurante y la cocina

Eso sí, tal y como indicó el propio Juan Ramón Lucas, en la jornada “no solo se ha aprendido sobre cómo la flora y la fauna se convierten en el mejor aliado de los agricultores, sino que el objetivo principal era degustar ese oro líquido elaborado con tanto cariño y cuidado”. Por ello, se preparó un excelente recorrido gustativo para paladear los AOVE en diferentes formas: en crudo, cocinado por un chef experto o en el clásico maridaje del aceite con un buen pan artesanal.

De esta forma, comenzó la parte más hedonista del evento donde se presentó el spot “Los AOVE que salvan la Tierra”, una campaña en la que los aceites participantes que llevan el sello Olivares Vivos se enfundan sus trajes de superhéroes y luchan por los agricultores y la biodiversidad: Aceites de Oliva Virgen Extra de calidad superior, saludables y que protegen el medio ambiente.

Cata de aceites por la biodiversidad

Acto seguido, Carlos Ruiz, coordinador del proyecto LIFE Olivares Vivos+, presentó cómo degustar estos aceites de oliva. “El conjunto de aromas agradables que podemos apreciar es lo que llamamos el frutado, estos aromas nos pueden recordar a hierba recién cortada, la planta de tomate, la alcachofa, almendras verdes, etc. Hay frutados que evocan olores más verdes, mientras que otros son más dulces o maduros, como los frutos secos o el plátano. Aquí, cada cual tendrá su propia experiencia, ya que el olfato es el sentido que mayor relación tiene con los recuerdos de la infancia”, explicó, dando con sus palabras paso a los asistentes, para comenzar su propia cata de los AOVE Olivares Vivos.

Malas hierbas y aceites reconciliados con la vida

Aceites que, junto a algunas de las hierbas más comunes que pueden encontrarse por el olivar, coronaron el recetario de los platos especialmente diseñados para la jornada gastronómica por el chef de “En Bruto”, Lucca Simonin. Un menú compuesto por platos inspirados en los aceites y las regiones en las que se encuentra ya implantado el modelo Olivares Vivos: Andalucía, Extremadura o la Comunidad Valenciana. Así, se pudieron degustar desde alcachofas con tierra de aceituna verde, a potaje con collejas, coca con gamba o migas extremeñas. Asimismo, hubo un pequeño guiño gastronómico a Italia con un sándwich de osobuco, país al que, junto a Portugal y Grecia, también se ha llevado este modelo de olivicultura. En total, ocho platos elaborados con AOVE de excelente calidad y plantas que se encuentran en los propios Olivares Vivos.

La expansión territorial del modelo que se está poniendo en marcha, responde a un interés creciente en sumarse a la revolución que Olivares Vivos ha creado en el campo. Una forma diferente de trabajar basado en un esquema agroambiental que se levanta sobre tres pilares. El primero, el manejo sostenible de la cubierta herbácea en el olivar. El segundo, la restauración de los espacios improductivos de las fincas con revegetaciones con especies autóctonas. Y, el tercero, la instalación de elementos de apoyo a la fauna silvestre como son cajas nido para aves, nidales de insectos o charcas y bebederos. Con esta serie de acciones se ha comprobado con metodología científica que las fincas de olivar pueden llegar a recuperar hasta el 40% de su flora y fauna inicial, creando un sistema de servicios ecosistémicos que ayudan a reducir gastos en insumos y aportan valor añadido.

Olivares Vivos, un modelo de agricultura reconciliado con la vida

Desde 2015, y con la financiación de dos proyectos LIFE, Olivares Vivos ha desarrollado y puesto en marcha un modelo de olivicultura innovador nacido del consenso entre agricultores, científicos y conservacionistas. Desde entonces, ha reconciliado al olivar con su biodiversidad y aumentado la rentabilidad de los agricultores. Fue diseñado y probado en cuarenta fincas de Andalucía, levantándose sobre la sólida base científica que aportan las instituciones socias de Olivares Vivos (Universidad de Jaén y CSIC) y cimentada en el estudio más importante realizado en todo el mundo en torno a la flora y fauna del olivar y del análisis del comportamiento del consumidor europeo de aceite de oliva.

Ahora, y desde 2021, a través del LIFE Olivares Vivos+, se trabaja de igual modo para acelerar la difusión del modelo por las principales regiones olivareras europeas, extenderlo a otros productos (como la aceituna de mesa) y transferirlo a otros cultivos como el viñedo. Este nuevo proyecto está desarrollado por SEO/BirdLife, socio coordinador, la Diputación Provincial de Jaén, la Universidad de Jaén, la Estación Experimental de Zonas Áridas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (EEZA-CSIC), la Universidad de Évora, la cooperativa agraria y forestal DREAm-Italia, la Organización Agrícola Helena y Juan Vilar Consultores Estratégicos.

Este nuevo proyecto LIFE está financiado por el programa LIFE de la Comisión Europea y cuenta, además, con la cofinanciación la de la Diputación de Jaén y la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, así como con el apoyo financiero de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y la Caja Rural de Jaén.